La polémica del atún ¿Podemos distinguir el auténtico atún rojo?

El atún rojo es probablemente una de las variedades de pescado más preciadas. La escasez del mismo por su pesca masiva ha llevado a que se hayan impuesto límites a su pesca. Sin embargo, la presencia de este demandado atún rojo en restaurantes y pescaderías es relativamente abundante si la comparamos con esa pesca tan limitada.

El atún rojo es probablemente una de las variedades de pescado más preciadas. La escasez del mismo por su pesca masiva ha llevado a que se hayan impuesto límites a su pesca. Sin embargo, la presencia de este demandado atún rojo en restaurantes y pescaderías es relativamente abundante si la comparamos con esa pesca tan limitada. La demanda del producto ha llevado a que se comercie con atún rojo que en realidad no lo es, o incluso a que se someta al atún tratamientos o procesos para hacerlo pasar por rojo.

Aún sin saber con plenamente si se trata de auténtico atún rojo o no, ya que solo un test genético podría certificarlo, podemos tener claros ciertos aspectos característicos a la hora de comprarlo.

En primer lugar, su elevado precio es una guía. Siempre que no se esté dando un fraude, el atún rojo oscila entre los 55 y los 80 euros dependiendo del corte, así que comprar atún rojo a menos de 25 euros probablemente no es buena señal.

El color, a pesar de lo que pueda parecer, no debe ser excesivamente rojo si no más cercano a un rosado no muy intenso. En ocasiones un atún excesivamente rojo en tono puede haber sido teñido. Que se perciban a simple vista las vetas de grasa es otro de los indicadores, ya que forma parte de lo distinguido de estas piezas.

Ante la duda, el etiquetado del pescado debería indicarnos siempre las fechas y ubicaciones de captura, así como la especie y el peso del ejemplar. Si este etiquetado es correcto, no debería quedar duda de que estamos comprando auténtico atún rojo.